Научиться готовить с нуля: 15 блюд за 30 дней

Каждый день · 30–45 минут

• 8 мин

  Подготовка

  Прочитать до конца, порезать всё заранее, потом включать плиту.

• 20 мин

  Нарезка

  Лук и морковь, хват и «коготь». Сегодня не готовим.

• 25 мин

  Готовка

  Блюдо или задание дня. Пробовать на каждом этапе.

• 15 мин

  Список из пятнадцати

  Отметьте блюда, которые готовите без рецепта.

• 5 мин

  Разбор

  Одна строчка: что получилось, что нет, что сделать иначе.

Четыре недели

1. 01 — текущая неделя

   База

   Нож, соль, сковорода и первые четыре блюда, которые готовятся за пятнадцать минут.

2. 02

   Кастрюля

   Супы и тушение: блюда, которые прощают ошибки.

3. 03

   Духовка и мясо

   Курица, рыба, котлеты и гарниры.

4. 04

   Без рецепта

   Соусы, салаты, повторы по памяти и ужин для человека.

Пятнадцать блюд

1. 1Яичница и омлет15 мин

   на 2 порции · 15 мин

   • яйца4 шт: 2 на глазунью, 2 на омлет
   • масло сливочное или растительное1 ст. л.
   • молоко2 ст. л.
   • соль, чёрный перецпо щепотке

   1. Глазунья. Поставьте сковороду на средний огонь на 1–2 минуты, положите половину масла.
   2. Разбейте 2 яйца сначала в чашку — так скорлупа не попадёт в сковороду, — потом аккуратно вылейте.
   3. Жарьте 3–4 минуты, не трогая, пока белок не станет белым целиком. Посолите белок, желток оставьте как есть.
   4. Омлет. Взбейте вилкой 2 яйца, молоко и щепотку соли — полминуты, до однородности.
   5. Сковороду на слабый огонь, остаток масла, вылейте яйца и не трогайте первую минуту.
   6. Лопаткой подтягивайте схватившиеся края к центру, наклоняя сковороду, чтобы жидкое стекало на освободившееся место. Ещё 2–3 минуты.
   7. Снимайте, пока верх ещё чуть влажный: омлет дойдёт на тарелке.

   Готово, когда

   У глазуньи нет прозрачных мест на белке. Омлет нежный, светлый, без коричневой корки.

2. 2Паста с томатным соусом25 мин

   на 2 порции · у плиты 20 мин · всего 25 мин

   • спагетти или другая паста200 г
   • томаты в собственном соку1 банка, 400 г
   • лук1 небольшой
   • чеснок2 зубчика
   • масло растительное или оливковое2 ст. л.
   • соль20 г на воду (примерно 1 ст. л. без горки) и по вкусу в соус
   • сахарщепотка
   • чёрный перецпо вкусу

   1. Налейте в большую кастрюлю 2 л воды и поставьте на сильный огонь.
   2. Пока греется, мелко порежьте лук, чеснок — тонкими пластинками.
   3. На сковороде разогрейте масло на среднем огне, положите лук и жарьте 5–6 минут, до мягкости, но не до коричневого. Добавьте чеснок на 30 секунд.
   4. Выложите томаты, раздавите их лопаткой, добавьте щепотку соли и сахара. Тушите 10 минут на слабом огне, иногда помешивая.
   5. Вода закипела — посолите её, положите пасту и помешайте первую минуту, чтобы не слиплась. Варите на минуту меньше, чем написано на пачке.
   6. Отлейте полстакана воды от пасты, остальное слейте. Переложите пасту в соус, влейте немного этой воды и держите на огне ещё минуту, перемешивая.
   7. Попробуйте, досолите и поперчите.

   Готово, когда

   Паста мягкая, но в середине чуть упругая. Соус обволакивает её и не растекается лужей по тарелке.

3. 3Рассыпчатый рис35 мин

   на 2 порции · у плиты 5 мин · всего 35 мин

   • рис длиннозёрный1 стакан, 200 мл
   • вода2 стакана, 400 мл
   • соль½ ч. л.
   • сливочное масло10 г, по желанию

   1. Промойте рис в миске холодной водой 3–4 раза, пока вода не станет почти прозрачной. Это смывает крахмал, из-за которого рис слипается.
   2. Доведите воду до кипения в кастрюле с плотной крышкой, посолите.
   3. Всыпьте рис, помешайте один раз и дождитесь, пока снова закипит.
   4. Убавьте огонь до самого слабого, накройте крышкой и варите 15 минут. Крышку не открывать, рис не мешать.
   5. Выключите огонь и оставьте рис под крышкой ещё на 10 минут.
   6. Разрыхлите вилкой и добавьте масло.

   Готово, когда

   Зёрна целые и отделяются друг от друга, на дне нет воды.

4. 4Куриный суп1 ч 10 мин

   на 4 порции · у плиты 25 мин · всего 1 ч 10 мин

   • куриные бёдра или голени500 г
   • вода2 л
   • картофель3 средних
   • морковь1
   • лук1
   • вермишельгорсть, около 50 г
   • лавровый лист1
   • перец горошком5 шт
   • сольоколо 1 ч. л., по вкусу
   • зеленьпо желанию

   1. Положите курицу в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на средний огонь.
   2. Когда начнёт закипать, на поверхности появится серая пена. Снимайте её ложкой первые 5 минут кипения — так бульон останется прозрачным.
   3. Убавьте огонь, чтобы бульон едва побулькивал. Добавьте целую очищенную луковицу и перец горошком. Варите 40 минут.
   4. Пока варится, порежьте картофель кубиками, морковь — кружками.
   5. Выньте курицу и луковицу. Положите в бульон картофель и морковь, варите 15 минут.
   6. Снимите мясо с костей, порвите на кусочки и верните в кастрюлю.
   7. Добавьте вермишель и лавровый лист, варите ещё 5 минут. Лавровый лист выньте.
   8. Посолите в конце: начните с половины ложки, пробуйте и добавляйте по щепотке. Посыпьте зеленью.

   Готово, когда

   Мясо легко отходит от кости, картофель протыкается ножом без усилия.

   Осторожно

   Курица должна провариться полностью: у кости мясо белое, без розового.

5. 5Овощной суп-пюре40 мин

   на 3 порции · у плиты 15 мин · всего 40 мин

   • кабачок или тыква500 г
   • картофель2 средних
   • морковь1
   • лук1
   • масло растительное2 ст. л.
   • вода или бульоноколо 700 мл
   • соль, перецпо вкусу
   • сливки50 мл, по желанию

   1. Порежьте лук и обжарьте его в масле прямо в кастрюле 5 минут на среднем огне.
   2. Порежьте остальные овощи кубиками одного размера — так они сварятся одновременно. Добавьте к луку и помешайте 2–3 минуты.
   3. Залейте водой или бульоном так, чтобы жидкость только покрывала овощи.
   4. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 20 минут, пока всё не станет мягким.
   5. Снимите с огня. Опустите погружной блендер до дна и только потом включайте, иначе горячий суп брызнет. Без блендера — разомните толкушкой, будет грубее, но тоже суп.
   6. Слишком густо — добавьте воды. Посолите и поперчите.
   7. Влейте сливки и прогрейте, не доводя до кипения.

   Готово, когда

   Суп однородный и стекает с ложки густой струёй.

6. 6Курица на сковороде25 мин

   на 2 порции · у плиты 20 мин · всего 25 мин

   • куриные бёдра без кости или 2 филе грудкиоколо 500 г
   • масло растительное1 ст. л.
   • соль½ ч. л.
   • чёрный перецпо вкусу
   • паприка½ ч. л., по желанию

   1. Достаньте курицу и промокните бумажным полотенцем досуха: мокрое мясо тушится, а не жарится, и корочки не будет. Мыть курицу не нужно.
   2. Если грудка толще двух сантиметров, разрежьте её вдоль на два тонких пласта. Посолите и поперчите с обеих сторон.
   3. Разогрейте сковороду на огне чуть выше среднего 2 минуты, налейте масло.
   4. Положите курицу гладкой стороной или кожей вниз и не трогайте: бёдра — 5 минут, грудку — 4.
   5. Переверните один раз и жарьте ещё 5–6 минут на среднем огне. Если куски толстые, накройте крышкой на последние 3 минуты.
   6. Надрежьте самый толстый кусок: сок прозрачный, мясо белое, розового нет. Если есть — ещё 2–3 минуты.
   7. Дайте мясу полежать 3 минуты, прежде чем резать: сок останется внутри.

   Готово, когда

   Золотистая корочка, при надрезе прозрачный сок.

   Осторожно

   Птица готовится до полной готовности, розового внутри быть не должно. Доску и нож после сырой курицы вымыть горячей водой с мылом.

7. 7Овощное рагу40 мин

   на 3 порции · у плиты 20 мин · всего 40 мин

   • картофель2 средних
   • морковь1
   • лук1
   • кабачок1 небольшой
   • сладкий перец1
   • помидоры2 или 200 г из банки
   • чеснок1 зубчик
   • масло растительное2 ст. л.
   • соль, перец, зеленьпо вкусу

   1. Порежьте всё кубиками по 1,5–2 см, морковь — чуть мельче: она готовится дольше всех.
   2. В глубокой сковороде или кастрюле обжарьте лук в масле 4 минуты.
   3. Добавьте морковь и картофель, жарьте 5 минут, помешивая.
   4. Влейте 100 мл воды, накройте крышкой и тушите 10 минут на слабом огне.
   5. Добавьте кабачок и перец, тушите под крышкой ещё 7 минут.
   6. Добавьте помидоры, мелко порезанный чеснок и соль. Тушите без крышки 5 минут, чтобы лишняя жидкость ушла.
   7. Проверьте картофель ножом, поперчите, посыпьте зеленью.

   Готово, когда

   Картофель мягкий, кабачок держит форму, на дне немного густого соуса, а не вода.

8. 8Котлеты40 мин

   на 3 порции · у плиты 25 мин · всего 40 мин

   • фарш смешанный или куриный500 г
   • белый хлеб без корки1 ломтик, около 40 г
   • молоко или вода50 мл
   • лук1 небольшой
   • яйцо1
   • соль1 ч. л. без горки
   • чёрный перецпо вкусу
   • масло для жарки2 ст. л.

   1. Залейте хлеб молоком на 5 минут, потом слегка отожмите.
   2. Натрите лук на мелкой тёрке или порежьте как можно мельче.
   3. Соедините фарш, хлеб, лук, яйцо, соль и перец и вымешайте руками 1–2 минуты, до однородности.
   4. Смочите руки холодной водой — фарш не будет липнуть — и слепите 8 котлет толщиной около 2 см.
   5. Разогрейте масло на среднем огне, выложите котлеты и жарьте 4 минуты, до корочки. Переверните, ещё 3 минуты.
   6. Влейте 50 мл воды, накройте крышкой и доведите на слабом огне 8–10 минут.
   7. Проверьте одну котлету: надрежьте в центре — сок прозрачный, внутри нет розового.

   Готово, когда

   Котлеты упругие, при надрезе прозрачный сок.

   Осторожно

   Фарш готовится до полной готовности, розового внутри быть не должно. Руки и доску после сырого фарша вымыть.

9. 9Рыба в духовке30 мин

   на 2 порции · у плиты 10 мин · всего 30 мин

   Если филе замороженное — с вечера переложите его из морозилки в холодильник: разморозка занимает несколько часов и во время рецепта не входит.

   • филе белой рыбы: треска, хек, минтай400 г
   • лимон½
   • масло растительное или сливочное1 ст. л. или 20 г
   • соль½ ч. л.
   • чёрный перец, укроппо вкусу

   1. Включите духовку на 190 градусов.
   2. Промокните рыбу бумажным полотенцем.
   3. Застелите форму или противень пергаментом или смажьте маслом. Выложите филе в один слой.
   4. Посолите, поперчите, полейте маслом и выжмите сверху лимон.
   5. Запекайте 15–20 минут: тонкое филе — ближе к 15, кусок толще 2 см — к 20.
   6. Проверьте вилкой в самом толстом месте: мякоть непрозрачная и расслаивается на пластинки.

   Готово, когда

   Мякоть белая и непрозрачная, легко расслаивается вилкой. Если она крошится и сухая — в следующий раз на 3 минуты меньше.

   Осторожно

   Рыба готова, когда мякоть непрозрачная до середины. Размораживать только в холодильнике, доску после сырой рыбы вымыть.

10. 10Картофель в духовке45 мин

    на 2 порции · у плиты 10 мин · всего 45 мин

    • картофель600 г, 4–5 средних
    • масло растительное2 ст. л.
    • соль¾ ч. л.
    • паприка, сушёный чеснок или розмарин1 ч. л.

    1. Включите духовку на 200 градусов.
    2. Вымойте картофель, молодой можно не чистить. Порежьте дольками одного размера.
    3. Обсушите дольки полотенцем: мокрые не подрумяниваются.
    4. Перемешайте в миске с маслом, солью и специями.
    5. Выложите на противень с пергаментом одним слоем, срезом вниз, не кучей. Если тесно — возьмите два противня.
    6. Запекайте 30–35 минут, на 20-й минуте переверните.
    7. Проверьте ножом: входит без усилия.

    Готово, когда

    Края золотистые, внутри мягко.

11. 11Гречка с зажаркой30 мин

    на 2 порции · у плиты 15 мин · всего 30 мин

    • гречка1 стакан, 200 мл
    • вода2 стакана, 400 мл
    • соль½ ч. л.
    • лук1
    • морковь1
    • масло растительное2 ст. л.
    • сливочное масло10 г, по желанию

    1. Переберите гречку и промойте. Для аромата можно прогреть её 2 минуты на сухой сковороде.
    2. Доведите воду до кипения, посолите, всыпьте гречку.
    3. Когда снова закипит, убавьте огонь до самого слабого, накройте крышкой и варите 15–18 минут, не мешая.
    4. Пока варится — зажарка: лук кубиками обжарьте в масле 5 минут, добавьте тёртую морковь и жарьте ещё 7 минут на среднем огне.
    5. Гречка впитала воду — выключите огонь и дайте ей постоять под крышкой 5 минут.
    6. Смешайте с зажаркой и сливочным маслом.

    Готово, когда

    Крупинки рассыпчатые, на дне нет воды.

12. 12Салат с заправкой15 мин

    на 2 порции · 15 мин

    • огурцы2
    • помидоры2
    • листья салата или пекинская капуста2 горсти
    • красный лук¼, по желанию
    • масло оливковое или подсолнечное3 ст. л.
    • лимонный сок или уксус1 ст. л.
    • горчица½ ч. л., по желанию
    • соль, чёрный перецпо щепотке

    1. Вымойте овощи и хорошо обсушите: вода на листьях разбавляет заправку, и она стекает на дно.
    2. Порежьте огурцы и помидоры, листья порвите руками, лук — тонкими полукольцами.
    3. Заправка: масло, кислота, соль, перец и горчица — в банку с крышкой, встряхните 10 секунд. Или взбейте вилкой в чашке. Горчица помогает маслу не отделяться.
    4. Попробуйте заправку на листе салата: слишком кисло — добавьте масла, пресно — соли.
    5. Заправьте прямо перед подачей и перемешайте руками или двумя ложками.

    Готово, когда

    Заправка тонким слоем на овощах, а не лужей на дне миски.

13. 13Сливочный соус15 мин

    на 2 порции · 15 мин

    Соус к пасте на двоих (160–200 г, варить по правилам из рецепта пасты) или к курице.

    • сливки 10–20%200 мл
    • твёрдый сыр40 г
    • чеснок1 зубчик
    • сливочное масло15 г
    • соль, чёрный перецпо вкусу
    • мускатный орехщепотка, по желанию

    1. Натрите сыр на мелкой тёрке, чеснок порежьте мелко.
    2. На слабом огне растопите масло, положите чеснок на 30–60 секунд. Он должен запахнуть, но не зарумяниться.
    3. Влейте сливки и доведите до лёгкого побулькивания. Бурно не кипятить.
    4. Держите на огне 3–5 минут, помешивая, пока соус не загустеет и не начнёт покрывать ложку.
    5. Снимите с огня и всыпьте сыр в два приёма, помешивая, пока не растает.
    6. Сначала попробуйте, потом солите: сыр уже солёный. Поперчите.
    7. Жидко — ещё 1–2 минуты на огне. Густо — ложку воды или воды от пасты.

    Готово, когда

    Соус покрывает ложку, и дорожка, проведённая пальцем по обратной стороне, не заплывает.

14. 14Сырники25 мин

    на 2 порции · 25 мин

    • творог 5–9%, не влажный400 г
    • яйцо1
    • мука2 ст. л. и немного на обвалку
    • сахар1–2 ст. л.
    • сольщепотка
    • масло для жарки2 ст. л.

    1. Разомните творог вилкой так, чтобы не осталось крупных комочков.
    2. Добавьте яйцо, сахар, соль и муку и перемешайте.
    3. Масса липнет к рукам совсем — добавьте ещё ложку муки, не больше. Чем меньше муки, тем нежнее сырники.
    4. Разделите на 8 частей, скатайте шарики, обваляйте в муке и прижмите в шайбы толщиной 1,5–2 см.
    5. Разогрейте масло на огне чуть ниже среднего. Жарьте 3–4 минуты до румяной корочки, переверните, ещё 3–4 минуты.
    6. Если сырники толстые, накройте крышкой на последние 2 минуты, чтобы середина прогрелась.

    Готово, когда

    Корочка золотистая, сырники держат форму, внутри нет сырого теста.

15. 15Плов по-простому1 ч 30 мин

    на 3 порции · у плиты 35 мин · всего 1 ч 30 мин

    Это домашний способ для одной толстостенной кастрюли. Настоящий среднеазиатский плов готовят в казане, и у него свои правила — этот рецепт на них не претендует.

    • мясо: говядина, баранина или куриное бедро400 г
    • рис длиннозёрный1 стакан, 200 мл
    • морковь2 крупные, около 300 г
    • лук1
    • чеснок1 головка
    • масло растительное4 ст. л.
    • зира1 ч. л.
    • соль1 ч. л., по вкусу
    • кипятококоло 600 мл

    1. Промойте рис до прозрачной воды и оставьте в тёплой подсоленной воде, пока готовите остальное.
    2. Мясо порежьте кусками 2–3 см, лук полукольцами, морковь соломкой. Не на тёрке: тёртая морковь разварится в кашу.
    3. Сильно разогрейте масло в толстостенной кастрюле и обжарьте мясо до корочки, 5–7 минут.
    4. Добавьте лук на 5 минут, потом морковь — ещё на 7–10, помешивая нечасто.
    5. Разотрите зиру в ладонях над кастрюлей, посолите и залейте кипятком так, чтобы только покрыло. Тушите на слабом огне: говядину и баранину 30 минут, курицу 15. Попробуйте жидкость — она должна быть чуть солонее, чем хочется: рис заберёт соль.
    6. Слейте воду с риса и выложите его ровным слоем поверх мяса. Не мешать — ни сейчас, ни потом.
    7. Аккуратно, по ложке, влейте кипяток, чтобы он был на два пальца (около 2 см) выше риса. Воткните в середину целую головку чеснока.
    8. Держите на сильном огне, пока вода не уйдёт с поверхности риса.
    9. Соберите рис горкой, сделайте ручкой ложки 5–6 проколов до дна, чтобы выходил пар. Накройте крышкой и держите 20 минут на самом слабом огне.
    10. Выключите и оставьте ещё на 10 минут. Перемешайте только при подаче.

    Готово, когда

    Рис рассыпчатый и мягкий, на дне нет воды, мясо легко жуётся.

    Осторожно

    Если плов с курицей, мясо должно провариться полностью, без розового.

Что изменится

Через месяц вы готовите пятнадцать простых блюд без рецепта, понимаете, почему получается или нет, и можете собрать ужин из того, что есть в холодильнике.

Пятнадцать блюд — основа, а не вся кухня: дальше новые техники и блюда, и каждое следующее даётся легче.

Для кого

Тем, кто питается доставкой и полуфабрикатами не по любви, а потому что готовка кажется сложной и долгой.

На что опирается программа

• Джош Кауфман, «The First 20 Hours» — разбить навык на части и отрабатывать самые нужные
• Общая кухонная практика: mise en place, порядок закладки, пропорции круп
• Базовые правила пищевой безопасности: раздельные доски, полная готовность птицы и фарша, быстрое охлаждение готовой еды